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太平猴魁的制作

发布: 2010-04-26 21:46  | 来源:黄山区 | 作者:黄山区 | 查看: 次 |

黄山摄影作品

 

太平猴魁茶以其卓越的品质而蜚声中外,其色、香、味、形在我国众多名茶中也是独具一格。依其品质特征,猴魁茶分为极品、特级、和一、二、三级。太平猴魁茶,品质超群,外形扁展挺拔,魁伟壮实,二叶抱一芽,不散、不翘、不弯曲,色泽苍绿匀润,遍身白毫,含而不露,且主脉部分呈暗红色(俗称“红丝线”),入杯冲泡后,芽叶缓慢舒展,并竖立成朵,宛如兰花,汤色嫩绿鲜亮,香气鲜灵高爽,持久兰花香,滋味鲜爽醇厚,回味甘甜持久,连续冲泡三、四次,兰香犹存,滋味不减。太平猴魁茶无论在外形和内质上都别具特色,特别是在色泽度和单芽重上,更与其它各种名优绿茶有显著不同,特征十分突出。其主要原因是太平猴魁有一套传统的精湛的手工采制技艺。

手工技艺一   ——鲜叶采摘

太平猴魁茶采摘之考究,原料标准之严格,措施之过硬,在我国名茶中亦属魁首,超出任何名茶。

4月中旬左右,当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时,开园采摘。立夏前结束,历时二十多天。

采摘标准为一芽三、四叶,采用提手采。

每天的采摘时间是上午六时至十时,即清晨朦雾中上山采茶,雾退即收工。

采茶要做到“四拣”,即拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣生长旺盛的柿大茶茶棵,不拣其它品种的茶树,拣挺直茁壮的嫩梢,不拣弱梢病枝。

鲜叶管理:采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中,不可闷压。及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。

手工技艺二——拣尖

拣尖就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶,它是决定成茶规格的重要一环。具体做法是:

将采回后的鲜叶倒在拣板上,按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选,做到“八不要”,即对夹叶不要,过大、过小不要,瘦弱的不要,叶片全开 的不要,生长不健全的不要,色淡、紫色的不要,节间过长不要,有病虫危害的不要。将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去,末端留一粒米长的柄,保留的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平,长度5—7厘米左右,芽叶枝枝齐整,老嫩一致,一斤高档干茶约1800个芽头左右。不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片,另制魁片。

天气气温高,空气干燥,晴天采下的鲜叶在拣尖前和拣尖时上面要盖上湿布,防止叶内水分蒸发过多,保持鲜叶鲜活。雨天采的鲜叶,要摊放勤翻去水,将表面的水分晾干,否则干茶色泽发暗,品质下降。

手工技艺三——摊放

对精心挑剔出的猴魁原料要进行摊放。

摊放的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化,为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。

摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通,不受阳光直射,鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。

鲜叶摊放程度以叶质由硬边软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。

手工技艺四——杀青

猴魁杀青的目的有五个方面:①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香物质显露,增加茶叶的香气。⑤理顺茶条,便于做形。

太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。

杀青锅为平口深锅,事先将锅磨光洗净,使锅内光滑发亮。为确保火温稳定,应以木炭为燃料,锅温120℃左右,即手离锅底16厘米(约5寸)时,感觉烫手,下叶后有“噼、啪、噼、啪”的响声。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,每分钟约30次,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,要同一方向边炒边抖边理条,使叶片不散不翘,历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。

杀青叶起锅后,迅速薄摊于篾盘中,上下轻轻抖散,快速散发热气,舒展茶叶,然后上烘烘焙。

手工技艺五——头烘

猴魁烘干分头烘、二烘、三烘三道工序。

头烘俗称“子烘”。传统工艺方法全部在烘笼上进行,

炭火要烧透,防止出现烟味。

每锅配篾制烘笼四只,用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右,余下三只烘笼温度依次降低,分别为90℃、80℃、70℃。杀青叶先投入第一烘笼,投叶时将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上,而后用双手在烘笼边缘拍打几下,使茶叶平伏于烘顶上,烘2-3分钟,叠翻倒入第二烘笼烘焙,并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直,同样经2-3分钟,再叠翻入第三烘笼,再轻捺一遍,以进一步整形,叠翻入第四烘笼时,因叶片已有脆意,不需再捺,第四烘笼烘出的叶子一般在六成赶左右,即可下烘。

头烘后,摊凉40-60分钟,使茶叶冷却回软,再上二烘。

手工技艺六——二烘 

俗称“拖老烘”,温度80℃左右。每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4-5倍,但可见烘项,约250-400 克,每隔5分钟左右叠翻烘一次,烘时用棉制干净毛巾轻捺固定茶叶形状,经过5-6次叠翻烘,时间约20-30分钟,于九成干(含水率约10%),嫩茎一折就断时下烘。 

二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。

手工技艺七——三烘

三烘俗称“打足火”,是最后一次烘干处理。烘笼温度为80-90℃左右,较头烘低、二烘高。每笼烘叶量为750-1000g,每隔4-5分钟叠翻一次,切忌捺压,历时20分钟左右,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘。

手工技艺八——装桶

    每桶装20kg,铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。装桶时下用棉垫上用半圆形木板逐层捺实,直至装满,茶桶装满后,桶盖两层“箬叶”,放一张标签,加盖、密封。

 

太平猴魁采制技艺濒危状况

随着太平猴魁茶美誉度和市场需求的提高,一些假冒、仿制现象有所抬头,目前太平猴魁茶采制技艺濒危状况及面临的技术问题主要表现在以下几方面:

1、鲜叶采摘技艺执行不严。不能完全达到拣高山、拣阴山、拣柿大茶、拣壮枝等“四拣”原则,一些低山茶阳山茶等不符合要求的芽叶被采摘充当太平猴魁茶的生产原料。

2、拣尖技艺把关不一致。太平猴魁茶两叶抱一芽的拣尖标准有些农户不能严格做到,一些个头比较小的一芽三、四叶也被选出用来制作猴魁。

3、传统的杀青技艺被擅改。杀青是太平猴魁茶的关键工序,操作技艺的高低直接影响太平猴魁茶的色泽、香气和滋味。近年来一些地方茶农为图省事、易做形,将传统的锅式杀青擅改成“拉拉机”(理条机)杀青,严重改变了太平猴魁茶的品质,降低了名茶质量。长此以往传统的手工杀青技艺掌握和使用的人会越来越少,乃至失传。

4、太平猴魁茶压榨式整形现象严重。目前太平猴魁产区广泛采用的铁制或木制压榨式整形机整形茶叶,这种强压茶条的方式不可取,应立即改正。太平猴魁茶做形要轻,不能用力滚压,以免造成茶汁流失,只要杀青杀透,毛火火工足,不挤压也不会红梗。传统的做形按压较轻,因为做形轻可减少叶组织破裂,茶汁留于叶表少,有利于干茶色泽绿润,泡饮时会减缓水溶物溶出的速度,茶汤上口就不会浓烈。做形轻可以改善猴魁干茶的色泽和口感。

5、抽屉式木烘箱有全面替代竹制烘笼之忧。烘干是太平猴魁成形、提香的重要工序。目前猴魁茶区普遍使用的木制抽屉式烘箱,整形效果虽较好,但有不少问题,湿气排放困难,茶叶处于闷蒸状态,叶绿素易遭破坏,香气难以显露,滋味欠鲜爽,更谈不上有“猴韵”,极大地影响了太平猴魁茶的品质。

综上所述可以看出,太平猴魁茶传统的手工采制技艺濒危状况十分严重,技术问题极其突出,保护太平猴魁传统手工技艺这一非物质文化遗产,十分必要,刻不容缓。

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关键词: 太平猴魁 茶叶

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